Margherite di Stresa

Estaba convencida de haber publicado esta receta hace eones. La aprendí de Elena Chesta, de Comida de Mama, y es una de esas recetas que lo tienen todo: ingredientes fáciles de encontrar, sencilla de hacer, y con resultados siempre perfectos.

Son unas sencillas pastas de masa quebrada, donde la yema va cocida, no cruda. Eso, junto con la proporción de Maizena al 50%, da a la masa final una textura extremadamente ligera y quebradiza.

Otro punto fuerte de estas galletas: se conservan muy bien y, dicen, mejoran con el tiempo. Digo “dicen” porque es difícil de comprobar, ya que suelen desaparecer. Para ayudaros a resistiros y tomar sólo una o dos al día os susurraré una cosa: 5 gramos de mantequilla por cada galleta. Por eso están tan buenas, y por eso mejor no comer demasiadas.

Las suelo hacer mucho para regalar: gustan siempre, en una caja de lata o en un tarro de cristal quedan estupendas.

RECETA DE MARGHERITE DI STRESA

Para unas 45-50 galletas

  • 250 g de mantequilla blanda
  • 120 g di azúcar glas, más para espolvorear
  • la piel de medio limón rallada fina
  • una pizca de sal
  • 4 huevos duros (las yemas)
  • 200 g de Maizena
  • 200 g de harina de repostería

Calentar el horno a 200°C.

Pasar las yemas de huevo duro por un tamiz (un colador de té por ejemplo). Las claras cocidas no es necesario tirarlas, pueden utilizarse para un relleno de sandwich, con mayonesa y lechuga!

Poner en un bol la mantequilla en trocitos, el azúcar glas, la ralladura de limón, la sal y la vainilla, las yemas tamizadas, la Maizena y la harina. Amasar rápidamente con las manos hasta obtener una masa homogénea. Para que tome cuerpo se puede ir apretando la masa – será algo friable, no elástica. Lo fundamental es que quede junta.

Formar una pelota y luego aplastarla en un disco. Envolverla en film transparente y ponerla a reposar en el frigorífico unos 20 minutos.

Extender la masa. Se puede extender la masa de la forma más tradicional – poner un poco de harina en la encimera, e ir extendiendo con el rodillo. Yo utilizo una técnica que aprendí de Bea Roque, que me da muy buenos resultados con todas las galletas de este tipo: se trata de extender la masa entre dos hojas de papel sulfurizado. De esta manera no hace falta utilizar harina (que podría perjudicar la consistencia de las galletas).

Poner entonces en la encimera una hoja de papel sulfurizado, encima la masa, y encima otra hoja de papel. Con el rodillo se va aplanando la masa hasta llegar al espesor deseado -en el caso de las Margherite tiene que quedar bastante grueso, 1 cm.

Para un resultado óptimo, volver a dejar esta masa, protegida por el papel sulfurizado, unos 10 minutos en la nevera.

Cortar las galletas con un corta pastas, idealmente uno en forma de flor de 5 cm de diámetro. Disponer entonces las galletas distanciadas entre sí en una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Con el pulgar formar un hueco (sin llegar al fondo) al centro de cada margarita. En cada bandeja caben unas 20 galletas, así que habrá que hornearlas en dos tandas.

Hornear cada bandeja unos 10 minutos, a 200ºC. Las galletas se quedarán de un color bastante claro, así que hay tener cuidado de no hornearlas demasiado.

Espolvorearlas con azúcar glass y dejar que se enfríen en la bandeja. Guardarlas en un recipiente de lata, se conservan semanas.

Paso fundamental: tamizar las yemas de huevo cocido.
La masa quedará muy sedosa, con una textura como de plastilina.
Para estirar las masas a un espesor uniforme, uso estas guías de metacrilato que me regaló Elena.
De esta forma estiro la masa uniforme y sin fallo!
Las galletas tiene que ser bastante gruesas, 1 cm de espesor.
El hueco en medio es necesario para que la galleta no se abombe en el medio, después de horneada quedará un ligero valle.
Esta galleta es de la última tanda que hice: como podéis ver, casi no se nota el hueco. Las bolitas de azúcar se deben a que no tamicé el azúcar glass y no quedó bien esparcido.
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