Panzerotti con tomate y mozzarella – receta

Hace muchos años -me pongo a contar, a ver: estaba en Madrid y hubo un exclipse solar… eso va a ser 2001.

Decía, hace 17 años me saqué el título CELTA (Certificate in teaching English to Speakers of Other Languages – el certificado de Cambridge para enseñar inglés como idioma extranjero). Llevaba ya tres años trabajando para Berlitz como profesora de inglés (y a veces de italiano) y quería tener algún papel que me permitiera encontrar trabajo en otras academias. En el CELTA (donde por cierto yo era la única no nativa, ejem) nos enseñaban cómo preparar e impartir clases de inglés, en distintos niveles, sin importar de donde fueran los alumnos. Es decir que teníamos que conseguir que los alumnos entendieran de qué iba el asunto sin explicárselo en su idioma, porque podríamos estar enseñando en China, en Egipto o en Dinamarca. Después de las clases teóricas matutinas poníamos en práctica lo que habíamos aprendido por la tarde con unas cobayas, alumnos que se apuntaban a estos cursos de inglés sabiendo que los profesores estaban en práctica -un poco como cuando te vas a cortar el pelo en una academia de peluquería. A mi esto de que no pudiera recurrir, a veces, al español para que los alumnos entendieran mejor me ponía muy nerviosa. No quería enseñarle inglés en español, claro que no, pero a veces un buen ejemplo en el momento oportuno hace milagros. Saqué el CELTA, aunque con el mínimo de los votos, porque no paraba de discutir con mi tutor (bada badum TCHAS, os habéis caído todos de la silla por la sorpresa, no tengo duda).

panzerotto, cucina pugliese
¿Es una empanadilla? ¿Es un calzone? ¡No, es un panzerotto!

A lo que voy es que yo creo que cuando estás explicando algo de una cultura a otra, todo lo que sepas de la de quien te escucha te ayuda a ser más claro. Si voy a explicarle la tortilla de patata a un italiano, le diré que es parecida a una frittata pero con patatas y una técnica un poco distinta. Viceversa, si os llevo una frittata empezaré enlazándola con una tortilla y luego os enseñaré las diferencias (si las hay). Cuando los australianos que llevamos por el Camino de Santiago todos los años cogen su primera croqueta, tengo que explicarles qué es porque sé que ellos (ni nadie más en el mundo creo) no tienen nada parecido y cuando oyen “croquettes” piensan en algo con patatas. Saber qué sabe (y qué no) el otro me ayuda a explicarle mejor un plato o un producto.

Por ejemplo la receta de hoy os la podría contar como un italiano que no conoce España: “es una receta muy típica de Puglia, una cosa única, verás!”. Luego os la enseño y me decís: ¡pero si son empanadillas! Yo quedo como una tonta y vosotros un poco os habéis equivocado -porque la masa no es de empanadillas- pero efectivamente podría ser un pariente no muy lejano de unas empanadillas de atún y tomate.

Escurre bien la mozzarella y si hace falta la salsa de tomate, o te pasará como a mi en el primer panzerotto arriba a la izquierda: liquidillo que luego puede fastidiar el cierre.
¿qué diferencia hay entre panzerotto y calzone?

Yo añadiría a esa pregunta también el calzone fritto y la pizza fritta. Son todos masas de pan/pizza doblados a la mitad y rellenos normalmente de queso y otra cosa. El calzone es grande, exactamente como una pizza pero doblado a la mitad y cocinado en el horno. El calzone fritto es más pequeño, típico sobre todo en Roma, va frito y suele ir relleno de ricotta o mozzarella y chicharrones o salchichón o jamón york, aunque se puede encontrar con otros rellenos. La pizza fritta, napolitana, también frita y suele llevar queso tipo ricotta y chicharrones. Digamos que si te ofrecen un panzerotto sabes que va a ser pequeño (lo puedes coger con una mano), frito y relleno de queso y otra cosa, y deberías estar en el centro/sur de Italia (o en un local de cocina del sur). Por supuesto una cosa es la teoría tradicional y otra la realidad actual que ofrece más alternativas…

PANZEROTTI CON TOMATE Y MOZZARELLA

Fuente: La Cucina Italiana
Dificultad: media
Cocina: italiana, vegetariana, frito
Tiempo: preparación 1h 10′, reposo 1h 15′, cocción 20′. Total 2h 35′
Raciones: 8 panzerotti

INGREDIENTES

  • 350g de harina (puede ser de repostería)
  • aceite de oliva virgen extra
  • 8g de levadura fresca
  • 300 g de tomate pelado entero (de lata)
  • 200g de mozzarella fresca
  • albahaca o orégano frescos (opcionales)
  • aceite para freír
  • sal, pimienta

ELABORACIÓN

La receta es sencilla aunque, como en todas las elaboraciones con masas fermentadas, requiere un poco de tiempo. 

masa

Las instrucciones dan una cantidad de levadura bastante alta y un tiempo de fermentación bastante breve: seguramente se puede aplicar la fermentación en frío (menos levadura, más tiempo de fermentación a temperatura más baja, por ejemplo). 

  1. En un bol mezclar la harina, la levadura desmigada, 35g de aceite de oliva virgen extra e ir añadiendo 180-200g de agua del tiempo y al final una pizca de sal.
  2. Amasar en la encimera, o en la amasadora, hasta obtener una masa lisa, homogénea y compacta. Si fuera necesario se puede añadir una cucharada más de agua: la masa tiene que ser suave y elástica, no pegajosa.
  3. Dejar fermentar en un bol cubierto con papel film (o el utilísimo gorro de ducha que os habéis llevado del hotel) unos 45 minutos.
  4. Dividir la masa en 8 porciones de unos 70g cada una. Formar unas bolitas y ponerlas en la encimera enharinada o en una bandeja, cubiertas con papel film, para que sigan fermentando unos 30 minutos.
  5. Estirar las bolas de masa en de la encimera enharinada con las manos (si usáis el rodillo va bien igual) hasta obtener unos círculos de unos 15cm de diámetro.
relleno
  1. En una sartén dejar cocer los tomates, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, unos 10 minutos, deshaciéndolos con la cucharas según se van ablandando. Apagar y dejar enfriar.
  2. Picar la mozzarella, o deshacerla con las manos, y dejarla en un colador para que vaya perdiendo la humedad excesiva. Si la salsa de tomate va soltando algo de líquido, quitar eso también.
  3. Al momento de usar el relleno mezclar el tomate con la mozzarella y aliñar con un poco de sal, pimienta y albahaca u orégano fresco picado.
cierre y fritura
  1. Rellenar cada círculo de masa con una cucharada abundante de relleno. Cerrar el panzerotto en media luna, asegurándose de que no quede aire dentro, y presionar los bordes (se puede hacer un poco de trenzado, como en el borde de una empanada): se cierre como se cierre, lo importante es que luego no se abran en cocción!
  2. Calentar abundante aceite para freír (yo uso girasol, en Italia es tradicional el de cacahuete, que aquí es difícil de encontrar) y freír los panzerotti de dos en dos, dándoles la vuelta a menudo, unos 3-5 minutos. Escurrir en papel de cocina y servir. ¡Cuidado, están calientes!
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