Sarde in saor (Sardinas en escabeche agridulce) – receta

Dos semanas seguidas con receta, y además sin que sea pasta. Aquí os estoy acostumbrando demasiado bien!

Esta vez una receta tradicional de Venecia, las Sarde in saor.
Para este plato hacen falta sardinas grandes, aunque también unos jurelitos podrían servir: lo importante es que estén bien de grasa. Este plato se puede encontrar en muchas tascas y restaurantes de Venecia y es un cicchetto muy típico. Venecia es, hasta donde yo sé, la única ciudad en Italia donde hay tapas, allí llamadas cicchetti. La idea es la misma: se va de bar en bar y junto con la copa de vino se pide uno (o más) cicchetti. Suelen ser bocados pequeños ya cocinados, y se paga por ellos. Van desde un huevo duro a unas sepias pequeñas aliñadas con ajo y perejil a un pincho de mortadella a un par de sardinas en escabeche. Al igual que con las tapas, pueden ser sencillamente un tentempié antes de comer/cenar o pueden acabar siendo una comida entera. Los locales tradicionales para tomar ombre (sombras, las copas de vino) y cicchetti son los bácari, que igual que una taberna española pueden ser desde un agujero cutre (dicho con todo el cariño) hasta un bistrot moderno.

El saor es el escabeche agridulce enriquecido con pasas y piñones, ingredientes muy venecianos que tienen su origen en el comercio que los mercaderes de la Serenissima tenían con Oriente Medio y el Mediterráneo en general – al igual que el agridulce de la caponata siciliana tiene su origen en la presencia árabe en esa isla.

Como todos los escabeches, este plato va preparado de un día para otro, y con el tiempo gana en sabor. Aquí va la receta!

SARDE IN SAOR (Sardinas en agridulce)

600 g de sardinas (grandes si puede ser) frescas
un puñado de harina
sal

para freír:
aceite de oliva 

para el saor:
400 g de cebollas blancas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 g de pasas
50 g de piñones
400 ml de vinagre y vino blanco (mitad y mitad)
vino blanco para las pasas
3 clavos
una cucharadita de semillas de cilantro
pimienta negra en granos
sal

Preparar el saor.
En un bol poner las pasas en remojo con vino blanco.

Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y cortarlas en rodajas finas. En una sartén calentar el aceite, añadir las cebollas, salarlas un poco y dejar cocinar a fuego dulce removiendo a menudo. Cuando estén transparentes, pero sin que lleguen a tomar color, añadir el vinagre+vino, los clavos, las semillas de cilantro y unos granos de pimienta. Dejar hervir suavemente unos 3-5 minutos y reservar.

Limpiar las sardinas: quitar las escamas, cortar las aletas, cortar la cabeza eliminando así también las vísceras. Enjuagarlas y secarlas con papel de cocina.

En una sartén poner a calentar abundante aceite para freír, mientras se calienta enharinar los peces, eliminando la harina en exceso. Cuando el aceite está bien caliente, freír pocas sardinas a la vez, y retirlarlas en cuanto estén doradas, poniéndolas a escurrir en papel de cocina. Según están fritas, echarles un poco de sal.

En un recipiente de cristal adapto, poner una capa de sardinas, cubrirla con una capa de cebollas y recubrir con parte de las pasas escurrida sy piñones. Seguir haciendo capas hasta terminar con una de cebollas. Al final añadir todo el líquido de vinagre+vino que se haya quedado en la sartén.

Cerrar el recipiente y dejar reposar al menos 24 horas antes de comerlo. Al principio dejarlo en el frigorífico (en la parte menos fría), luego dejarlo unas horas a temperatura ambiente.

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