Pasta alla carbonara -receta

Escribía hace unos días en Annalibera de los huevos de Galo Celta, de gallinas de raza Mos. Tuvimos dos docenas de ellos en casa y experimentamos para ver cómo daba más satisfacción comerlos. Deformación profesional genética, ante todo pensé en una carbonara, una receta donde el huevo es ingrediente fundamental y donde además su consistencia es muy importante.

El plan. Liámos a un amigo -de esos muy difíciles de liar- para juntarnos en la cocina de su restaurante un día de cierre y hacer la receta de Roscioli, mítico local romano cuya carbonara habíamos ya probado todos. La receta era ligeramente distinta a la que llevaba años haciendo, con más yemas y un poco de clara.

Inciso. Así como en España hay concebollistas y sincebollistas, en Italia hay conclaristas y sinclaristas. Yo era conclarista antes de probar la carbonara de Roscioli, y ahora que he visto que ellos también la usan, me reafirmo. Fin del inciso.

Sigue el plan. Mi amigo se encargó de procurar el guanciale -papada de cerdo curada-, los quesos -en esta ocasión trabajamos con un Parmigiano Reggiano, un Pecorino pero no romano, y un Manchego muy curado- y la pasta -unos spaghetti De Cecco. La carbonara fue un éxito, y no tengo duda de que los huevos jugaron un rol fundamental, especialmente por su textura densa, poco líquida. La receta, a continuación.

Pasta alla carbonara - ®Panepanna
La Carbonara
Pasta alla carbonara

receta adaptada de Roscioli

para 4 personas

400g de spaghetti gruesos (Garofalo, De Cecco, Rummo)
4 yemas y un huevo entero
200g de papada curada o de buena panceta curada (si se usa panceta sustituiría 50g con tocino ibérico)
200g de Pecorino Romano rallado (o mitad Parmigiano Reggiano mitad Pecorino Romano)
pimienta negra machacada en mortero (se puede poner una parte de pimienta de Szechuan o de pimienta de Jamaica)
sal gorda

Poner al fuego una olla con abundante agua para la pasta.

Cortar la papada/panceta en daditos y poner en una sartén a fuego medio. No debería hacer falta añadir nada de aceite porque la papada tiene suficiente grasa que se fundirá y en la que se dorará. Por esto si se utiliza panceta, que en España suele llevar menos grasa, recomiendo incorporar algo de tocino ibérico (que además da buen sabor). Dejar que funda la grasa, y al final subir un poco el fuego y dejar dorar. Reservar.

Rallar el queso con rallador tradicional fine. No microplane, no ricitos de queso: debe quedar como arena (más o menos granulosa, eso dependerá de la curación del queso). En un bol donde luego quepa la pasta batir las yemas y el huevo entero, añadir el queso y mezclar. La consistencia debería ser como la de unas natillas espesas. Añadir pimienta negra, abundante. Así. Un poco más. Un poquito más aún. Cubrir y reservar en la nevera (es importante este tiempo de descanso).

Salar el agua y cocer la pasta al dente. Poco antes de escurrirla reservar una taza del agua por si hiciera falta arreglar algo no suele ser necesario). Sacar la mezcla de huevo y queso de la nevera, eliminar la mitad de la grasa de la papada/panceta y poner al lado del bol. Escurrir bien (pero rápidamente) la pasta al dente y enseguida echarla al bol con el huevo y añadir la papada/panceta. Mezclar bien. Debería formarse una salsa cremosa, no cuajada ni cruda. Se puede añadir (más) pimienta negra a placer.

Si queréis probar la receta original, sólo tenéis que ir a Roscioli en via dei Giubbonari, 21/22. La Carbonara sale a 15€ y os recomiendo probar también la Cacio e pepe, la Gricia, la Amatriciana…

Rallando el queso para la carbonara
Manías mías: el queso va rallado en ese rallador, por el lado fine
Pasta alla carbonara
Orgullosos con nuestra creación!
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