Pasta con grelos, una receta italiana

Estamos a vueltas, en casa y en el blog de Jorge, con qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas? Justo tenía ayer un gran manojo de grelos a punto de echarse a perder, y lo que se me ha antojado es una pasta con grelos.

Receta gallega o receta pugliese?

En Apulia, el tacón de Italia, las hojas del nabo -lo que viene siendo el grelo y la nabiza gallegos- se consumen mucho, y esta verdura se encuentra también aunque de forma menos icónica en el resto del sur de Italia, por lo que sé en la zona de Nápoles y en Roma. Según la zona se les llama cime di rapa, broccoletti, friarielli. La planta es de la familia de los grelos, una prima muy cercana, casi una hermanastra. Las que he visto en Apulia se parecen más a nabizas con un poco de floración, sin embargo en los mercados de Roma he visto hojas que eran sin ninguna duda grelos. El sabor suavemente amargo es ese. El uso, bastante distinto.

Si tuviera que asociar la cocina del sur de Italia -pretendiendo aunar tradiciones muy distintas, concedédme esto- a unos sabores yo pienso en ajo, guindilla, tomate, alcaparras, aceitunas, anchoas. Mediterráneo.

Las cime di rapa se suelen escaldar rápidamente en agua salada y luego se pasan por la sartén. Aceite, ajo, guindilla. Sabores completamente distintos a los del grelo cocido en Galicia. El formato de pasta tradicional que las acompaña son las orecchiette. Yo utilicé unos pennoni lisci de Garofalo, que era lo mejor que tenía por casa. En alternativa, ya que las orecchiette no son las más fáciles de encontrar, yo recomendaría cualquier formato corto bueno (Garofalo y De Cecco los más fáciles de encontrar, creo).

Las fotos son indecentes, lo sé, pero al menos os darán la idea.

Pasta con grelos
El resultado final. La calidad de la pasta es fundamental para el sabor de este plato.
Pasta con grelos (al estilo de la Pasta con le cime di rapa)

Para 4 personas

400g de pasta de formato corto de buena calidad (idealmente orecchiette)
1 kg de grelos o nabizas, las hojas y un poco del tallo
4 dientes de ajo, laminados finos
2 guindillas picantes (o al gusto…)
4 filetes de anchoa en aceite
aceite de oliva virgen extra
Parmigiano Reggiano o Grana Padano, rallado
sal gorda

Poner al fuego una olla con abundante agua, para la pasta.

En otra olla con agua salada hirviendo escaldar los grelos un minuto. Escurrir, refrescar si se quiere bajo agua fría, eliminar el exceso de agua.
En una sartén calentar aceite de oliva y repasar los grelos, 3-4 minutos, procurando que pierdan el agua. Reservar.

Poner más aceite en la sartén y añadir la guindilla (entera o picada según el punto de picante que queráis conseguir). Cuando esté bien fragrante añadir el ajo laminado y cocinar hasta que esté dorado, sin que se queme. Añadir la anchoa, dejando que se deshaga o rompiéndola en trozos.

Escurrir la pasta al dente, reservando un poco del agua de cocción (yo lo hago justo antes de escurrirla, con una taza). Añadir la pasta a la sartén, añadir los grelos, saltear a fuego fuerte un minuto y servir, con un poco de queso rallado.

Pasta con grelos
Los grelos, escaldados en agua salada hirviendo 1 minuto.
Pasta con grelos
Los grelos, escaldados y escurridos, en la sartén con guindilla, ajo y anchoas.
Pasta con grelos
Es siempre una buena idea reservar un poco del agua de cocción de la pasta, para arreglar eventuales problemas de sequedad.
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