Los formatos de pasta – las salsas

Después de los formatos, vamos a ver lo que acompaña la pasta: la salsa. Que al fin y al cabo es lo que va a determinar el formato de pasta que elijamos.

Porque sí, amigos queridos, los formatos de pasta no son algo aleatorio que se les ha ocurrido a los italianos para poder vender más. (La pasta de colorines sin embargo sí está pensada sólo para sacaros las pelas).
Los distintos tipos de pasta, además de tener en muchos casos un origen histórico, responden a necesidades cien-tí-fi-cas si no incluso metafísicas.

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Spaghetti con salsa de anchoas (líquida > formato largo)

 

Juntar pasta y salsa es un arte refinado que un italiano va desarrollando mediante un largo proceso de ensayo y error.

Vamos a poner unos casos prácticos.

Te quedas sola en casa y haces un plato de pasta, pongamos unos fusilli con el ragù que dejó listo tu padre. Cuando tu padre vuelva a casa y vea que has mezclado fusilli con ragù se llevará las manos a la cabeza gritando: “Insensata! El ragù no va con los fusilli!”. Acto seguido te suelta una parrafada sobre tagliatelle y pasta al huevo, y la próxima vez que tengas ragù entre mano te cuidarás bien de mezclarlo con fusilli (o esconderás mejor las pruebas del delito).

Otro ejemplo.

Cena de Nochebuena. Sale el tema carbonara. Tu tía le pone un poco de clara, su prima sólo yema, tu madre aboga por usar rigatoni y tú timidamente dices que en el piso de estudiantes la hacéis con las penne. No hay ni ese segundo de silencio helado, la mesa entera grita “Nooooooo!”. Mientras el tío Oreste se atraganta con el vino la tía Romualda te susurra que vale spaghetti, pero ¿penne? Cómo se te ocurre.

Así, de susto en susto vas aprendiendo. Eso sí, eso no, eso depende. Después de años aprendiendo con los sustos y otros años intentando explicar todo esto en España, he llegado a estas categorizaciones.

Fusilli corti bucati con sugo finto (salsa densa con tropezones > formato corto)
Fusilli corti bucati con sugo finto (salsa densa con tropezones > formato corto)

 

Parejas geográficas

Hay emparejamientos que están hechos en orígen. El ragù llama las tagliatelle (Emilia Romagna), el pesto las trofie (Liguria), las orecchiette tienen que ir con las cime di rapa (Puglia) y la carbonara admite rigatoni o spaghetti (Lazio). En estos casos la salsa y el formato son de una zona concreta y la receta nació como un tutt’uno, es esa pasta con esa salsa. Así que unas orecchiette de Puglia dificilmente se encontrarán con un ragù emiliano, y de la misma manera unas trofie de Liguria no irán con una salsa alla Norma siciliana.

¿Cómo podemos aprender sobre esto? Leyendo libros, revistas, blogs de confianza. Acerca de los libros, justo estoy pensando en ir compartiendo algunos de los que tengo de cocina italiana.

Pasta con migas (salsa líquida > formato largo)
Pasta con migas (salsa líquida > formato largo)

 

Parejas físicas

Luego están los casos físicos, como la aglio, olio e peperoncino (ajo, aceite y guindilla) que va con spaghetti. Aquí manda la consistencia de la salsa.

  • Si es una salsa líquida (como la susodicha ajo+aceite+guindilla, o un pesto, o una carbonara ladeverdadsinnata, o una salsa de anchoas, o una salsa de tomate muy suelta, o una salsa a base de nata) funcionará mejor con formatos largos porque puede recubrir mejor toda la superficie de la pasta. Haced la prueba, preparad unas penne o unos rigatoni con una ajo+aceite+guindilla: no sabrá a nada. Con unos spaghetti será, sencillamente, perfecto.
  • Si es una salsa con tropezones (una salsa a base de verduras, o con salchicha fresca, o una de tomate densa) irá bien con formatos cortos, porque al pinchar con el tenedor iremos cogiendo también trozos de la salsa. Si hiciéramos esto con una pasta larga esto sería probablemente más difícil.
  • La regla física tiene que ser cruzada también con la geográfica, así que por ejemplo el ragù bolognese sería una salsa con tropezones (y por eso a veces lo hacemos con unos rigatoni, no obstante los gritos de papá) sin embargo su pareja son las tagliatelle.

Luego hay formatos que son bastante todoterreno -por ejemplo los spaghetti son, para mi, los más versátiles de todos- así como salsas que se adaptan -un sugo di pomodoro (la salsa de tomate de toda la vida) irá bien con todo.

Paccheri con berenjenas (salsa con tropezones > formato corto)
Paccheri con berenjenas (salsa con tropezones > formato corto)

 

Al fin y al cabo lo que hay que tener presente es cómo la pasta va a interactuar con la salsa. Dependiendo de la textura de la salsa y de la forma de la pasta (con estrías, con recovecos, larga o con agujeros) esa interacción será distinta, haciendo que la misma salsa con dos pastas distintas dará dos resultados distintos.
La proporción pasta/salsa también cambia (no es lo mismo un tenedor de spaghetti con tomate que uno de rigatoni con tomate: en el primer caso hay más salsa para la pasta, en el segundo menos: ninguna de las dos opciones es necesariamente peor, sencillamente son distintas).

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Un comentario Agrega el tuyo

  1. A mí con este tema me miran raro, sólo lo entiendes si Italia y la pasta te apasionan. Muy buena la explicación Anna

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