Panepanna, cheese & Sherry

Pepe Ferrer, amigo y además Embajador del vino de Jerez para la Gastronomía, está en estos días de gira por Galicia. Ha pasado ya por Lume de Carozo y O Sushi en Vigo, y estará esta noche en Bocanegra (Coruña) y mañana al mediodía en O Camiño do Inglés (Ferrol). Estas son las citas abiertas al público, que va compaginando con cursos de formación profesional.

En la Quesería Marqués de Valladares de Vigo, aprovechando que la programación casi mensual que tenemos allí, Ale Montes ha propuesto juntar los tres temas, y de ahí ha salido esta doble cata con carpado hacia atrás y pirueta final: una introducción a los vinos de Jerez por parte de Pepe, unos quesos artesanos propuestos por Ale, y unas tapas propuestas por Jorge y yo.

Como ya sabemos por donde van estos vinos y el juego que dan, pensamos en sabores que suelen ser complicados para maridar: amargos, picantes, especiados. Un mezze libanés de pimiento asado y queso desmigado -que en este caso fue un Rey Silo rojo, poco libanés y sin embargo muy rico-, seguido por un risotto del alcachofas -verdura dificilísima de juntar con una bebida por su sabor a hierro- y al final unas tortitas de trigo tipo mexicanas con una salsa de tomate picante y ahumada con chipotle.

Por la mesa fueron discurriendo una manzanilla La Gitana, acompañada de un Torreón de Granja Cantagrullas; el fino “perdido” de Sánchez Romate que acompañó nuestros pimientos asados; un amontillado Viña AB de González Byass se encaró a las alcachofas del risotto (brillantemente, ya que incluso resaltó el sabor de la alcachofa, sin nada de ese sabor a “chupacandado” característico); el oloroso seco Bertola de Diez-Mérito fue aparejado con un mangífico Divirín de La Jarradilla; el palo cortado Leonor de Barbadillo exaltó el chipotle de las tortillas mexicanas y, dulcis in fundo, un Cream (tengo que encontrar la referencia…) con el Búcaro, el azul de leche cruda de cabra del Bucarito (que ahora está junto al Urdina de Ramón Lizeaga y al Stichelton entre mis azules preferidos)

Os dejo algunas fotos -esta noche llegaremos para la última copa a la cena de BocaNegra y mañana disfrutaremos de la última comida en O Camiño de Inglés, que promete ser realmente explosiva!
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tagliatelle

Tres talleres en una semana

Mis talleres no son nunca muy regulares. Excepto la cita mensual en el Centro Comercial Los Rosales -que aùn asì a veces es a principio de mes, a veces al final- los talleres responden a las necesidades de los locales, a los huecos que dejen mis viajes y otros trabajos Gastròpodos, a las fluctuaciones estacionales…

Asì ayer de golpe me he encontrado con que donde tenìa un taller ahora tengo tres.

tagliolini freschi

Pasta fresca (Vigo) – 5 de mayo

El pròximo jueves 5 nos vemos en Vigo, en la Queserìa Marqués de Valladares, para un taller de pasta fresca. Mitos y realidades, la visiòn italiana de la pasta, algo de teorìa y mucha pràctica: hacemos la pasta al huevo (una de las posibles pastas frescas), la estiramos -yo llevaré mis dos màquinas, quien tenga una que la lleve si quiere-, la cortamos… y la condimentamos con dos salsas distintas. Jugaremos con los quesos, asì que segùn lo que veamos apetitoso ese dìa en la tienda haremos algo. Con la pasta fresca la salsa suele ser sencilla, todo nuestro esfuerzo irà en la masa!

Para más información y reserva de plaza en la Quesería, en el email alejandro@queseriamarquesdevalladares.com o en el 986 19 24 59.

Panes planos (Corunha) – 7 de mayo

Jorge se estrena de profe! Es que esto de los panes planos es cosa suya en casa, y esta vez me toca hacer de pinche.
Vamos a preparar unas tortillas mexicanas -que irán acompañadas de una salsa de tomate- y un lavash, de origen medioriental -que irá acompañado de una fresca ensalada.
Este taller està con lista de espera desde hace màs de 10 dìas… asì que habrà que repetirlo en otro momento!

risotto con guisantes

Risotto (Sevilla) – 11 de mayo

Antes de que llegue la calò (aunque parece que ya ha llegado) bajo a Sevilla para dar un taller en Gollerias.
Vamos a explorar el mundo del risotto: qué arroz, qué ingredientes, la técnica y posibles variaciones. Y como se aprende haciendo, vamos a hacer tres risottos: uno a la parmigiana, uno con guisantes y otro segun la inspiracion que encuentre en el mercado esos dias.
Perdon por la falta de acentos pero estoy escribiendo desde un teclado italiano!
Para información y reservar plaza, escribir a Reyes Moreno Bejarano de Gollerías a reyesmb@yahoo.es o llamando al 600 606 601.
El coste de cada plaza es de 30€ – plazas muy limitadas, atención infinita!

 

***Los acentos al revés son culpa dle teclado italiano desde el que estoy escribiendo… perdòn!

tagliolini freschi

Pasteando

Hoy Ayer hicimos un taller para una asociación de Boiro — tiene gracia que justo después de haberme mudado me salgan talleres allí… Habían pedido pasta fresca, así que pasamos las tres horas de curso amasando, estirando y cocinando tagliolini y tagliatelle.

pasta al huevo

El mejor momento de este taller es cuando se empieza a pasar la masa por la máquina.

Lo sé, lo sé, habría que trabajar de rodillo -así lo querrían las Hermanas Simili- pero pongámonos en la realidad: para empezar, y pudiendo tener en casa otro cacharro como la Imperia, es mucho más fácil utilizar la máquina. En Galicia además tiene el puntazo de ser muy útil para preparar orellas -que como bien notaba ayer alguien en el taller “estirarlas con el rodillo es un trabajazo”.

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Pero cuando por el primer rodillo de la máquina empieza a salir la masa estirada se oye siempre un “Oooooh!”. Y hay quién pregunta dónde comprar una, quien ya empieza a mirar en Amazon y quien va tomando medidas para ver si le cabe en la cocina.

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En realidad a menudo me encuentro con que hay gente que tiene la máquina pero nunca la ha utilizado: regalos de familiares entusiastas, o pánico del estreno. En fin, que no es imprescindible en absoluto, y se pueden hacer tagliatelle en casa con un rodillo y un cuchillo, nada más.

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Los tagliolini ya son un poco más complicados a cuchillo. Mi vieja Imperia (cumple 19 años conmigo este verano) los sigue cortando estupendamente.

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Siempre animo a quien venga al taller de pasta fresca a llevar su máquina, si tiene, para así agilizar el proceso de estirado y cortado. Yo llevo además las dos que tengo, una de Ikea de Jorge y mi Imperia, para que también así se vea cómo no son iguales entre sí y a qué hay que prestar atención (los puntos de grosor de la masa, por ejemplo).

tiramisu cocina italiana

Pannacotta y tiramisú, los tópicos de la repostería italiana

En dos días estaremos de vuelta en Coruña con otro programa clásico, el que al principio llamé Dolcitalia pero que ahora es sencillamente Repostería italiana.

Por supuesto la repostería italiana es mucho más que la pannacotta y el tiramisú -los dos postres que contaré y enseñaré en este taller gratuito en el Centro Comercial Los Rosales de Coruña. Sin embargo mi afán didáctico me lleva a explicar antes y más esos postres que la gran mayoría de la gente toma en los restaurantes (pseudo)italianos en España, para que tengan un referente cuanto menos digno.

pannacotta y fresas

La pannacotta -en Italia un postre algo viejuno de restaurante de los años ’90- es un dulce realmente sencillo y que sin embargo tiene -como todo al fin y al cabo, ¿no?- sus peculiaridades que hace que se puede hacer del montón o especial. Por ejemplo si tuviera acceso a nata fresca la sencillez de este dulce -nata + azúcar + gelatina- sería su grandeza. Con la nata uperizada con la que tenemos que lidiar hay que echarle un cable, arroparla un poco, siempre sin pasarse de azúcar ni de gelatina, y jugando entonces con la temporada. Ahora, época de fresas, es cuando la pannacotta me da más satisfacción.

pannacotta en vasito

Soy una talibana de la pannacotta desmoldada. Me explico: una pannacotta mal hecha puede llegar a ser una gelatina de nata dulce y empalagosa, mientras que su virtud está en la cremosidad. De ahí que muchos le quitan mucha gelatina y la sirven en copa, asegurándose la cremosidad. Sin embargo para mi la perfección está en alcanzar la máxima cremosidad posible pero dejando que la pannacotta se aguante, aunque temblequeando, de pie.

Dicho todo esto, al taller llevo las pannacottas en vasitos. Es por una cuestión de practicidad: desmoldar y emplatar 25 pannacottas individuales, con el tiempo que tenemos, no es práctico. Pero os prometo que se pueden desmoldar y se aguantan!

tiramisu cocina italiana

En cuanto al tiramisù, otro mito de la vejuneza itálica (aunque de los años ’70), siempre recalco como, para mi, es un postre casero. De hecho si lo miráis con atención -capas de bizcochos de soletilla empapados en café con crema de mascarpone, huevo y azúcar y con una pasada de cacao por encima- no es más que una tarta de galletas. Un poco más elaborada, yo digo también más rica pero ya es una cuestión de gustos… pero una tarta de galletas. No hay cocción (en un tiramisù casero los huevos van sin pasteurizar), no hay mucha maña. De ahí que en mi casa mis padres se negaran a hacerlo: “Eso no es cocinar!”. Pero está rico… pensaba yo, e iba a comerlo a casa de mis amigas. Mi receta -hay miles- es sencilla y casera, nada de nata ni bizcochos caseros, pero en el taller doy ideas sobre variantes que se le pueden dar. Y sobre todo, sin claras -con el tiramisú en Italia nos dividimos entre conclaristas y sinclaristas y yo soy de los sin.

Hay más repostería italiana interesante -el mundo de las crostatas, los postres regionales- pero empecemos por la más conocida, ya habrá tiempo de ir haciendo más cosas.

Nos vemos el sábado en Los Rosales – de momento el cupo de 25 plazas está completo, pero si tenéis dudas o queréis información me podéis escribir a panepanna@gmail.com