Risotto con setas (deshidratadas) – receta

Empecé este nuevo curso con la intención de hacer muchas cosas nuevas, pero me habéis obligado a volver sobre lo conocido. No me quejo, los talleres clásicos de Panepanna me gustan mucho a mi también. Lo que me ha sorprendido este año ha sido la locura por el taller de Risotto, así que aprovecho para compartir una receta muy clásica aquí.

Ahora que es todavía temporada de setas frescas, podéis utilizar esas. La receta sin embargo utiliza unas trompetas negra (o de la muerte) secas que compré en noviembre en Pueblo de Sanabria, a muy buen precio y a un señor muy simpático. Podéis utilizar cualquier otra seta deshidratada que os apetezca o tengáis.

RISOTTO AI FUNGHI

para 4 personas

• 60 g de mantequilla
• media cebolla
• 15-20 g de setas deshidratadas
• 300 g de arroz para risotto (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano)
• caldo de pollo de calidad, apróximadamente 3/4 de litro
• 20-30 g de parmigiano reggiano o grana padano

1. Abrir una botella de vino y ponerse una copa. Esa copa de vino en una mano, mientras con la otra se remueve el risotto, es fundamental.
2. Picar la  cebolla muy fina. En una sartén profunda u olla baja, derretir 20g de mantequilla y añadir la cebolla, dejando que poche a fuego muy suave, unos 10 minutos (si tenéis el fuego muy suave, incluso 15). Reservar.
3. En un cazo poner el caldo a calentar. En un cuenco poner las setas a rehidratar con agua caliente.
4. En el mismo recipiente, derretir otros 20g de mantequilla a fuego alto. Añadir el arroz y tostarlo un par de minutos. No tiene que ponerse oscuro, pero sí opaco/blanco.
5. Empezar a añadir el caldo. La primera vez harán falta dos cazos seguidos, y habrá mucho vapor, ¡cuidado! Bajar el fuego a medio, e ir removiendo el arroz. Añadir caldo cuando el anterior se haya absorbido. Si se añade demasiado caldo de una vez, el arroz cocerá (como hervido) en vez de cocinar (absorbiendo el caldo y los aromas). Ir removiendo, para que vaya saliendo el almidón. Cuidado porque el risotto irá cambiando según avance el grado de cocción del arroz. Es muy importante que no se quede corto de caldo tampoco.
6. Cuando falten unos 5 minutos para que termine de hacerse el arroz (en total tarda unos 15-17 minutos), añadir la setas, enteras o picadas según su tamaño. Añadir el agua de haberlas rehidratadas al caldo, para que el risotto tenga aún más sabor.
7. Cuando el arroz esté al dente (y ahí cada uno tiene su gusto), retirar del fuego. Añadir los restantes 20g de mantequilla y Parmigiano Reggiano rallado y dar una última mezcla enérgica al risotto. Servir inmediatamente!

Pasta con la bottarga – receta

Hace muchos años que no pruebo bottarga de verdad, la de Cerdeña. La comí en Italia varias veces con mi amiga Daniela, que la traía de vueltas de sus viajes a su tierra natal como un preciado tesoro, y me llamaba: “Annuchka, c’ho la bottarga, vieni che facciamo due spaghetti“.

En España se encuentra con facilidad en El Corte Inglés – y supongo que en otros establecimientos especializados – con el nombre de huevas de mújol. Es mucho más barata que en Italia (aquí va por los 30-40€ al kilo, en Italia no baja de los 80€ y alcanza los 150€). No sé si realmente son calidades distintas, o es una simple cuestión de demanda y oferta.

Como es común en la cocina italiana, la acompañamos con hidratos de carbono, en barba a la dieta Dukan o a esas tonterías hiperprotéica. Sabéis porque somo tan alegres los italianos? Porque comemos pasta.

PASTA CON LA BOTTARGA
receta adaptada de The Geometry of Pasta (uno de los mejores libros sobre pasta que haya visto nunca)

dosis para 2, abundante

• 200 g de spaghetti (u otra pasta larga: linguine, trenette, spaghettini…)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• ralladura de limón (un cuarto de limón, apróximadamente)
• perejil picado, 1 cucharada
• 40 g de bottarga, rallada gruesa (por el lado más grueso del rallador italiano)
• 30 g de mantequilla

Poner a hervir el agua de la pasta y proceder como se debe: agua abundante, 10g de sal por litro de agua, escurrir la pasta al dente.

Mientras, en un cuenco poner la mitad de la bottarga, la ralladura de limón y el perejil.

Cuando falten pocos minutos para escurrir la pasta, en una sartén amplia derretir la mantequilla a fuego suave, añadir la otra mitad de la bottarga y unas cucharadas del agua de cocción de la pasta. No dejar que hierva, sino sencillamente que se vayan amalgamando los ingredientes.

Escurrir la pasta, añadir a la sartén y mezclar rápidamente para que se recubra bien de la salsa. Poner en el bol de servicio añadiendo la bottarga cruda con limón y perejil.

Con un vino blanco fresco queda fenomenal.

Mi masa de pizza

Hace tiempo publiqué una receta de masa de pizza en Lions and Pancakes, pero hace tiempo que ya uso otra receta. Ésta es menos rápida – de hecho es decididamente lenta, entre que se prepara y se puede extender la masa deberían pasar 12-18 horas.

Es una masa fermentada en frío: se deja que la levadura haga su trabajo pero más despacio, en el frigorífico. Controlando la temperatura de la masa alargamos los tiempos, y así conseguimos que se desarrolle más el sabor.

Como dicen otros, el secreto está en la masa. Por eso la suya es tan mala, y la mía tan buena.

Antes de seguir con la receta, unos avisos importantes:

• la pizza no es natural de los hornos caseros; su hábitat natural es el horno de leña, o como mínimo un horno profesional. Los 250ºC (con suerte) que se consiguen en casa son pocos: la masa tarda más en hacerse, y mientras los ingredientes de arriba se cuecen demasiado. En un horno de leña la pizza se hace en 90 segundos, en casa en 10 minutos. Es un disclaimer importante para entender que el resultado en casa no puede, por causas de fuerzas mayores, ser como el de pizzeria.
• se puede mejorar algo el tema temperatura utilizando una piedra de hornear. La mía es de El Amasadero, y mejora sensiblemente la cocción de la pizza, sobre todo por debajo.
• esta masa es complicada de manejar. En los talleres los alumnos sacan su repertorio de palabrotas – pero, hey, al final sale bien, ¿verdad? La primera vez parece imposible, luego uno se hace. De verdad, intentadlo.
• en la pizza, así como en mucha comida italiana, menos es más. Pocos ingredientes, pero buenos.  Normalmente hay un ingrediente central (una verdura, a menudo) y es alrededor de ese eje que, para mi,  tiene que girar la pizza. La masa (esta masa) es fundamental, y esta sale tan rica que se come sola (tengo como testigos unos 50 alumnos que se han acabado hasta la última miga).

:masa básica de pizza

• 500 g de harina de fuerza*
• 5 g de levadura seca de panadero
• 10 g de sal
• 320 g de agua
• 50 g de aceite

1. En un bol juntar la harina, la levadura y la sal. Mezclar con la mano.
2. Añadir el agua y el aceite; mezclar todo.
3. Volcar en la encimera (sin enharinar), y empezar a amasar: levantar la masa, golpearla contra la encimera, doblarla sobre si misma y repetir la operación – levantar, golpear, doblar. Cada ciertos ciclos (5-10) dejar descansar la masa un minuto (y mientras lavarse las manos, sin secarlas), y volver a empezar. La masa se irá volviendo más elástica y menos pegajosa.
4. Enjuagarse las manos, secarlas, enharinar ligeramente la masa y formar una bola llevando los extremos hacia el centro.
5. Poner en el bol enharinado, cubrir con un paño humedecido (o con película transparente, si va a estar mucho tiempo, sobre todo en el frigorífico) y dejar descansar hasta que haya por lo menos doblado su volumen. Si se quiere una masa óptima, es mejor dejarla descansar entre 8 y 20 horas en el frigorífico. Sacarla del frigorífico 30-60 minutos antes de proceder a trabajarla.
6. Dividir la masa en tres, formar las bolas (como en el punto 4) y dejar descansar en una bandeja enharinada 20 minutos, tapado por un paño. Calentar el horno al máximo (250ºC), con una bandeja dentro (o la piedra de hornear). Mientras el horno se calienta y las bolas descansan, ir preparando los ingredientes que vayan encima.
7. En la encimera enharinada, ir formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hacia fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa. Queriendo se puede formar la pizza con rodillo – quedará algo más plana y crecerá menos.
8. Pasar la base de pizza a una hoja de papel sulfurizado (esto se consigue fácilmente doblando la masa en cuatro, como un crêpe, moviéndola al papel y allí volviéndola a abrir).
9. Poner una cucharada o dos de salsa de tomate en el centro de la pizza y distribuir de forma uniforme por la masa, teniendo cuidado de dejar libre el borde. Poner un puñado de mozzarella y añadir los otros ingredientes que se hayan elegido.
10. Hornear 10 minutos, y comer en seguida!

*si queréis explorar más allá de la harina de fuerza de vuestro supermercado (la de Mercadona o la Harimsa), recomiendo de corazón las de El Amasadero.

Pasta con choquitos (spaghetti con le seppioline) – Receta

El sábado pasado en el mercado de la Encarnación me encontré con unos choquitos – en otras zonas de España creo que se llaman de otras maneras; sepias pequeñas, para entendernos. En Italia son muy comunes las sepias – de tamaño mediano, como mucho como una mano – y las seppioline, más pequeñas, como el puño de un niño. En Sevilla se suelen ver más chocos (sepias grandes), así que cuando encuentro las pequeñas intento hacerme con ellas.

En mi casa se solían comer en salsa de tomate, con guisantes, pero este sábado tenía prisa, así que improvisé una no-receta. Sabiendo que las sepias (así como los calamares) hay que cocinarlas poquísimo – un minuto a lo más – o ya hay que dejarlas guisar despacio mucho tiempo, las incorporé a una sencilla Aglio, olio e peperoncino.

SPAGHETTI CON SEPPIOLINE (ESPAGUETIS CON CHOQUITOS)

para dos personas:

• 160 g de pasta larga (spaghetti, o también linguine)
• 6 choquitos (sepias pequeñas)
• 2dientes de ajo
• 1 guindilla seca
• aceite de oliva virgen extra
• sal gorda
• sal fina
• perejil fresco

1. Limpiar los choquitos: quitar la boca (la parte dura que está en medio de los tentáculos) y las partes blandas de la cabeza. Los que compré yo no parecían tener tinta, y si la tenían la tiré. Poco mal, quería pasta blanca. Cortarlos en tiras, dejar los tentáculos enteros – lo importante es que se puedan comer fácilmente de un bocado pinchando con el tenedor. Enjuagar y secar, reservar en un plato.
2. Poner a hervir abundante agua. Medir la pasta, y cuando hierva el agua salarla (yo me dosifico mejor con la sal gorda)  y echar la pasta cuando vuelva a subir el hervor. Ir mezclando con un tenedor de vez en cuando para que los spaghetti vayan moviéndose y no se peguen entre sí.¡Cuidado con el tiempo de cocción!
3. Mientras, en una sartén donde quepa luego la pasta, poner aceite de oliva (que tenga que ser virgen extra no habría que especificarlo, ¿no?) y los dientes de ajo cortados en dos-tres láminas cada uno. Ir calentando, sin que llegue a dorarse el ajo, y añadir la guindilla (entera o desmigada según queráis más o menos picante). Apagar el fuego y esperar.
4. Cuando falte un minuto para escurrir la pasta (pusísteis el timer, ¿no?) encender el fuego del aglio e olio al máximo y añadir los choquitos. Mientras se saltean, reservar un poco del agua de cocción de la pasta, escurrir ésta muy al dente y terminar de cocinarla en la sartén con los choquitos y un poco de perejil fresco picado.

Receta de pasta al pesto (las recetas de los talleres)

Uno de los platos que realizamos en el taller de Pasta 101 es el pesto de albahaca. Aunque sea una salsa muy conocida, siempre suele sorprender por su sencillez, y el buen resultado que da. Lo solemos comer además con un formato menos conocido aquí en España. El pesto genovés curiosamente admite dos formatos de pasta: uno largo y aplanado, las trenette (pasta larga parecida a spaghetti pero planos, en Sevilla se encuentran las bavette de Barilla), y las trofie (que se pueden ver en la foto).

Una gran advertencia: ésta es una de esas recetas que se basan en 4 ingredientes básicos, difíciles de sustituir – albahaca fresca, queso rallado (Parmigiano Reggiano o Grana Padano, y Pecorino), piñones (y nueces), aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de sabor suave).

Todos estos ingredientes se encuentran en Sevilla (e imagino que en muchas otras ciudades españolas: ¿dónde en la tuya?) aunque hay que ir a buscarlos.

La albahaca fresca, aunque casi siempre de hojas demasiado grandes y de sabor demasiado fuerte, se encuentra bien en el reparto frigorífico de muchos supermercados, bien en macetas. Si la encuentras de hojas pequeñas, mejor: en mi experiencia tiene un sabor más delicado. La albahaca seca no vale – mejor hacer otra cosa u otro tipo de pesto.

Las trofie, que volveré a comprar sin ninguna duda, las he encontrado de momento sólo en el Mercatino Italiano. A falta de ellas, en muchos supermercados se encuentran bavette o linguine, y a la última valen incluso los spaghetti. Eso sí, debería ser una pasta larga (así que nada de penne, fusilli o macarrones).

El pecorino romano hasta el momento lo he encontrado sólo en Alcampo y en el Mercatino Italiano. En El Corte Inglés lo tienen a veces por las jornadas europeas pero mejor no contar con ello. ¿Algún cliente de Carrefour que mire si ahí lo tienen?

El Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, debería ser entero, no rallado. Si pensáis que se os va a echar a perder, se puede cortar en trozos más pequeños y congelar – aguanta bastante bien.

 

TROFIE AL PESTO

Para 6 personas

• 40 g de piñones
• 10 g de nueces
• 3 dientes de ajo, pelados
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Un manojo de albahaca (40 g, ¡mucha!)
• 60 g de parmigiano rallado (o, si se tiene, 30 g de parmigiano y 30 g de pecorino)
• 1 patata, pelada, partida por la mitad a lo largo y cortada en trozos de 3 mm de espesor
• 500 g de trofie (o linguine, o bavette, o spaghetti)

1. Tostar los piñones y las nueces en una sartén a fuego bajo (o en el horno).
2. En el vaso de la minipimer, poner el ajo, poco aceite, algunas hojas de albahaca y algunas nueces. Triturar. Añadir el resto de la albahaca y nueces y acabar de triturar. No tiene que quedar del todo homogéneo, está bien si se quedan algunos tropezones.
3. Poner esta pasta en un bol, añadir el parmigiano, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadir poco a poco el aceite de oliva, mezclando con un tenedor para incorporarlo. Poner en la fuente donde se vaya a servir la pasta.
4. En una olla con abundante agua salada hirviendo, cocer la pasta junto con la patata, y escurrir cuando la pasta esté al dente (guardando un poco del agua de cocción por si fuera necesaria). Añadir a la fuente con el pesto y mezclar incorporando bien.