Garbanzos con espinacas – receta andaluza

Conocer la cocina tradicional de un lugar sin haberse criado en él es complicado. A veces cuando vives en ese lugar es incluso peor – porque todo el mundo tiene ‘su’ receta, pero pocos conocen las de los demás.

A menudo encuentro dificultades en encontrar un libro bien hecho de recetas tradicionales – da igual si italianas o españolas, nacionales o regionales: los libros ‘locales’ a menudo fallan, y no sé explicar bien por qué. Creo que es una mezcla entre falta de practicidad  y dificultad en recrear ‘la’ receta de un plato. No sé – el hecho es que el 80% de mis buenos libros de recetas de cocina, italiana o española, a los que recurro cuando necesito una receta-base de confianza, son anglosajones: Tessa Kiros (Twelve, Falling Cloudberries, Venezia), Anna Del Conte (The Concise Gastronomy of Italy), Marcella Hazan (The Essentials of Classic Italian Cooking), Janet Mendel (My Kitchen in Spain), Samuel y Samantha Clark (Moro The Cookbook).

Estos garbanzos con espinacas no tienen nada que ver con los que se toman de tapa en los bares de Sevilla. Son garbanzos con espinacas (no espinacas con garbanzos), son verdes, y saben mucho a comino y a vinagre. Son rápidos y fáciles, un plato único y bien equilibrado, y además llevan el majado que es, para mi, la más bonita técnica de la cocina andaluza. Esta versión es inspirada en la de Moro.

GARBANZOS CON ESPINACAS

400 g de garbanzos cocidos
200 g de espinacas frescas
75-100 g de pan blanco cortado en daditos
3 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en grano
1 cucharadita de orégano
1-2 cucharadas de vinagre de vino tinto o de Jerez
media cucharadita de pimentón
aceite de oliva v.e.

En una sartén amplia, calentar unas cucharadas de aceite de oliva. Añadir las espinacas con una pizca de sal, en varias tandas, y mezclar. Reservar cuando las hojas estén tiernas, dejándolas escurrir en un colador.
Calentar más aceite. Freír el pan 2-3 minutos, hasta que esté dorado; añadir el ajo en láminas, el comino y el orégano. Antes de que el pan o el ajo se quemen, pasar todo a un mortero, añadir el vinagre, y hacer el majado.
Pasar el majado a la sartén, añadir los garbanzos y un poco de agua si hiciera falta. Calentar y mezclar, arreglar de sal.
Al final añadir las espinacas, mezclar, corregir de sal. Servir espolvoreado con pimentón.

Ajoblanco – una sopa fría que ya está de temporada

Tengo ganas de gazpacho, pero los tomates aún están con poco sabor así que me contento con un Ajoblanco, cuyos ingredientes siempre están en temporada.

Hasta hace poco estaba convencida de que el ajoblanco era siempre y sólo malagueño, pero varios alumnos de otras zonas de Andalucía (de momento Córdoba y Almería) lo han reivindicado como propio de su zona, y he descubierto que todos tienen razón. Podría decirse que el ajoblanco es propio de Andalucía oriental, mientras que gazpacho y salmorejo (en todas sus variantes, con o sin pan, más líquidos o más densos) parecen ser más de la zona occidental, con Córdoba como eje común.

Yo suelo hacerlo denso ma non troppo – de consistencia, digamos, como la nata líquida. Hay quien lo hace más líquido, y quien lo come casi con tenedor. Me encanta con uvas blancas dulces, pero si no hay en la frutería me encanta con melón dulce, con fresas, o con pasas. No implica cocción, en la Thermomix (o cualquier otra batidora) se hace en un pispás y aguanta bien en el frigorífico. Junto con tabouleh, vichyssoise, pasta fredda y una sopa de pepino y yogur estará en el taller del 9 de junio, Entrantes para la nevera.

AJOBLANCO

• 250 g de almendras marconas crudas, enteras
• 750 ml de agua fría
• 100 g de pan, tipo bollo, puede ser de víspera, remojado en agua
• 1-2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal fina
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas (o más) de vinagre de Jerez
• uvas blancas Moscatel, melón, fresas, o psas para acompañar

En el vaso de una batidora, triturar las almendras hasta que estén lo más finas posible. Añadir unas cucharadas de agua fría, lo suficiente para que con las almendras forme una masilla densa.

Añadir el pan, un poco escurrido, el ajo y el sal. Triturar hasta que esté bien homogéneo.

Añadir el aceite de oliva y el resto del agua fría poco a poco, hasta llegar a la consistencia deseada.

Pasar a un bol (o a un contenedor que vaya al frigorífico) y aliñar con vinagre y sal al gusto. A mi me gusta que se note el toque de vinagre, en contraste con el dulce de la almendra y el picante del ajo.

Dejar descansar en el frigorífico un par de horas como mínimo. Servir en cuencos acompañado de fruta.