Mi masa de pizza

Hace tiempo publiqué una receta de masa de pizza en Lions and Pancakes, pero hace tiempo que ya uso otra receta. Ésta es menos rápida – de hecho es decididamente lenta, entre que se prepara y se puede extender la masa deberían pasar 12-18 horas.

Es una masa fermentada en frío: se deja que la levadura haga su trabajo pero más despacio, en el frigorífico. Controlando la temperatura de la masa alargamos los tiempos, y así conseguimos que se desarrolle más el sabor.

Como dicen otros, el secreto está en la masa. Por eso la suya es tan mala, y la mía tan buena.

Antes de seguir con la receta, unos avisos importantes:

• la pizza no es natural de los hornos caseros; su hábitat natural es el horno de leña, o como mínimo un horno profesional. Los 250ºC (con suerte) que se consiguen en casa son pocos: la masa tarda más en hacerse, y mientras los ingredientes de arriba se cuecen demasiado. En un horno de leña la pizza se hace en 90 segundos, en casa en 10 minutos. Es un disclaimer importante para entender que el resultado en casa no puede, por causas de fuerzas mayores, ser como el de pizzeria.
• se puede mejorar algo el tema temperatura utilizando una piedra de hornear. La mía es de El Amasadero, y mejora sensiblemente la cocción de la pizza, sobre todo por debajo.
• esta masa es complicada de manejar. En los talleres los alumnos sacan su repertorio de palabrotas – pero, hey, al final sale bien, ¿verdad? La primera vez parece imposible, luego uno se hace. De verdad, intentadlo.
• en la pizza, así como en mucha comida italiana, menos es más. Pocos ingredientes, pero buenos.  Normalmente hay un ingrediente central (una verdura, a menudo) y es alrededor de ese eje que, para mi,  tiene que girar la pizza. La masa (esta masa) es fundamental, y esta sale tan rica que se come sola (tengo como testigos unos 50 alumnos que se han acabado hasta la última miga).

:masa básica de pizza

• 500 g de harina de fuerza*
• 5 g de levadura seca de panadero
• 10 g de sal
• 320 g de agua
• 50 g de aceite

1. En un bol juntar la harina, la levadura y la sal. Mezclar con la mano.
2. Añadir el agua y el aceite; mezclar todo.
3. Volcar en la encimera (sin enharinar), y empezar a amasar: levantar la masa, golpearla contra la encimera, doblarla sobre si misma y repetir la operación – levantar, golpear, doblar. Cada ciertos ciclos (5-10) dejar descansar la masa un minuto (y mientras lavarse las manos, sin secarlas), y volver a empezar. La masa se irá volviendo más elástica y menos pegajosa.
4. Enjuagarse las manos, secarlas, enharinar ligeramente la masa y formar una bola llevando los extremos hacia el centro.
5. Poner en el bol enharinado, cubrir con un paño humedecido (o con película transparente, si va a estar mucho tiempo, sobre todo en el frigorífico) y dejar descansar hasta que haya por lo menos doblado su volumen. Si se quiere una masa óptima, es mejor dejarla descansar entre 8 y 20 horas en el frigorífico. Sacarla del frigorífico 30-60 minutos antes de proceder a trabajarla.
6. Dividir la masa en tres, formar las bolas (como en el punto 4) y dejar descansar en una bandeja enharinada 20 minutos, tapado por un paño. Calentar el horno al máximo (250ºC), con una bandeja dentro (o la piedra de hornear). Mientras el horno se calienta y las bolas descansan, ir preparando los ingredientes que vayan encima.
7. En la encimera enharinada, ir formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hacia fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa. Queriendo se puede formar la pizza con rodillo – quedará algo más plana y crecerá menos.
8. Pasar la base de pizza a una hoja de papel sulfurizado (esto se consigue fácilmente doblando la masa en cuatro, como un crêpe, moviéndola al papel y allí volviéndola a abrir).
9. Poner una cucharada o dos de salsa de tomate en el centro de la pizza y distribuir de forma uniforme por la masa, teniendo cuidado de dejar libre el borde. Poner un puñado de mozzarella y añadir los otros ingredientes que se hayan elegido.
10. Hornear 10 minutos, y comer en seguida!

*si queréis explorar más allá de la harina de fuerza de vuestro supermercado (la de Mercadona o la Harimsa), recomiendo de corazón las de El Amasadero.